Ako zabezpečiť, aby v jedle zostávali vitamíny a minerály?

 

Jedlo v mojom živote hrá veľmi veľkú úlohu – je to moja práca a zároveň môj koníček. Je to v podstate celý môj život, hovorí v rozhovore šéfkuchár Jiří Král.

Prečo ste sa rozhodli stať sa kuchárom?

Bol som vždy dosť netrpezlivý a výsledok som potreboval vidieť hneď, čo varenie spĺňalo 🙂 Naozaj intenzívne ma ale varenie chytilo až po vyučení.

Čo vás na vašej práci baví najviac?

Všetko. Je to inšpiratívna a tvorivá práca, ktorá poteší všetkými zmyslami. Nie nadarmo sa hovorí, že láska prechádza žalúdkom. Myslím si, že čím je človek starší, tým viac zisťuje, že jedlo je naozaj krásna záležitosť. Príprava je veľmi zaujímavá, kreatívna a tá konzumácia – čerešnička na torte, proste úžasná odmena.

Absolvovali ste mnoho stáží v cudzine, kuchyňa akej krajiny vám chutí najviac a akú kuchyňu naopak najradšej sám varíte?

Varím rád všetko. Učarovala mi Ázia nepreberným množstvom chutí, surovín a postupov. Napriek tomu sa najradšej vraciam k českej kuchyni. Pre českého kuchára je to základ. A ja sa snažím všetko posúvať k dokonalosti.

Akú úlohu vo vašom živote hrá zdravý životný štýl a zdravé varenie?

Zdravie a životospráva sú veľmi dôležité, ja sám sa snažím žiť, teda hlavne jesť a variť zdravo. S pohybom to stále nie je úplne v poriadku, ale čo sa týka pokrmov, tak to je príjemnejšia záležitosť.

Je podľa vás možné variť zároveň zdravo a chutne?

Samozrejme! S nádobami Zepter určite! Menej tuku, menej soli a viac vitamínov, to je zdravý životný štýl a myslím si, že Zepter nádoby a ďalšie príslušenstvo nesúce rovnakú značku, dáva veľa možností ako variť chutne aj zdravo. Možno s nimi využiť výhody varenie bez zlých alebo takmer tých najhorších surovín (ako tuku a soli dohromady s krátkou a intenzívnou úpravou). Jedlo potom za prvé lepšie vyzerá, má krajšiu farbu i tvar, ale aj rozhodne lepšie chutí, čo môžem potvrdiť. Je super, že v nádobách Zepter sa jedlo pripraví samo vo svojej vlastnej šťave a neprepaľuje sa tak na iných tukoch. Ďalším benefitom je varenie v pare. To je jednoznačne najzdravšia forma prípravy a najmä v prípade zeleniny je skvelá! Spoločnosť Zepter je protagonista zdravého varenia, jej výrobky sú skutočne skvelé.

Ako hodnotíte nádoby Zepter ako profesionálny kuchár a ako sa vám v nich varí?

Nádoby Zepter sú veľmi kvalitné, doma v nich varíme už niekoľko rokov. Dno nádob je naozaj silné, akumuluje do seba veľa tepla a potom ho zotrvačnosťou uvoľňuje. Vnútri je dno zrkadlovo nerezové, takže sa nič nepripaľuje, pokrievky riadne tesnia a vo vnútri sa tak vytvára veľa pary. Vďaka vareniu na „Zepter spôsob“ budete mať v jedle vitamíny, minerály a ušetríte naozaj veľa času. A prišiel som vďaka týmto unikátnym technológiám aj na rôzne recepty, ktoré sú inak nerealizovateľné. Napríklad rád varím cez noc „pri nízkej teplote“.

Čo vy sám najviac používate vo svojej kuchyni?

Ja sám najviac používam nádoby. Ale napríklad mixér MIXSY je tiež bezchybný – bez neho si dnes neviem predstaviť robiť doma napríklad sviečkovú.

Za vaše kuchárske umenie ste získali mnoho ocenení, aké je pre vás najcennejšie?

To posledné, už po tretí raz som obhájil Michelin „Bib Gourmand“. Jedná sa o michelinské ohodnotenie a odporúčanie pre cenovo a kvalitatívne vyvážený podnik. V republike je takto ohodnotených iba 5 reštaurácií. Sprievodca Michelin je najprestížnejší kritik gastronómie na svete (séria knižných sprievodcov vydávaných každoročne francúzskou spoločnosťou Michelin vo viac ako 12 krajinách sveta, odporúča ubytovanie a reštaurácie po celom svete a udeľuje im hviezdičky). Jeho komisári sú obávanou návštevou, ktorej neunikne žiadny detail. Na druhej strane sú ochotní poradiť čo zlepšiť a čo nie. Reštauráciu navštívia cca traja komisári nezávisle na sebe, z ktorých sa jeden z nich väčšinou i predstaví a porozpráva sa s šéfkuchárom.

Odporučili by ste nejaký váš zdravý obľúbený recept?

Rád, napríklad môj obľúbený králik pečený na cesnaku a zelenine.

Králov králik pečený na cesnaku a zelenine

1 kg králika (najlepšie sú stehná)

20 g olivového oleja

1 kg krájanej koreňovej zeleniny (mrazenej „pod sviečkovú“)

200 g cibule

200 g cesnaku

5 x bobkový list, 7 x nové korenie, 10 x celé korenie, soľ

 

Deň vopred: Vypláchnuté a osušené mäso nakrájame na 10 porcií. Potrieme ho roztlačeným cesnakom (zvyšok cesnaku necháme na prípravu zeleniny) a vložíme do oválnej nádoby na koreňovú zeleninu (môže byť aj mrazená), ktorú sme zmiešali s hrubo nakrájanou cibuľou a korením (nesolíme!). Mäso pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso prikryjeme a uložíme do chladu.

Druhý deň: Naložené mäso a zeleninu opatrne osolíme, prikryjeme a pod pokrievkou pečieme cca 1,5 hodiny. Za občasného prilievania výpeku, prípadne môžeme trochu podliať vodou, pečieme na 150 – 160 °C. Ak je mäso mäkké (pre kontrolu vpichneme dlhú dvojzubú kuchársku vidličku do mäsa a pri ťahu späť z mäsa ľahko vyjde), dopečieme do zlatista bez pokrievky. Vyberieme korenie a môžeme podávať. Najskôr zeleninu, na ktorú položíme mäso a prilejeme trochu šťavičky. Podávame s prílohou – odporúčam dobré varené či pečené zemiaky, ryžu alebo čerstvý chlieb, podľa chuti – to je na vás.

Dobrú chuť 🙂

Jiří Král získal v roku 1996 titul Kuchár roka Českej republiky. V rokoch 1996 až 2008 bol členom a kapitánom národného tímu kuchárov AKC ČR (Asociácie kuchárov a cukrárov Českej republiky). Za tú dobu získal mnoho medailí na medzinárodných gastronomických súťažiach. Varil svetovým obchodníkom, prezidentom, kráľom a kráľovnám. Od roku 2004 do roku 2010 pôsobil ako šéfkuchár prezidenta a prezidentskej kancelárie ČR. V súčasnej dobe je členom predsedníctva AKC ČR, členom gastronomickej sekcie AHR ČR (Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenskej republiky), ako šéfkuchár otvoril a vedie pražskú reštauráciu Aureole. Už tretíkrát získal prestížne ocenenie od sprievodcu Michelin „Bib Gourmand“.

2 thoughts on “Ako zabezpečiť, aby v jedle zostávali vitamíny a minerály?

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *